フランスパンのようなハードブレッドに最適な小麦粉はどれでしょうか。フランスパンにはなぜ強力粉ではなく、準強力粉が推奨されるのでしょうか。
本記事では、小麦粉の特性を踏まえて、美味しいフランスパンを作る方法をご紹介します。
フランスパンに向いている小麦粉とは
フランスパン作りには、通常、準強力粉がおすすめとされています。
準強力粉には明確な基準はないものの、強力粉よりタンパク値が少し低く、中力・薄力粉よりはやや高いことが特徴です。
美味しいフランスパンを作る際の小麦粉のタンパク値は、おおよそ10％〜11.5％が目安となります。フランスパンの仕上がりには、タンパク値が大きな役割を果たします。
タンパク質が多いとグルテン力が強くなり、ガスを閉じ込めやすくなるため、パンがしっかりと膨らみます。その結果、クラム（パンの中の柔らかい部分）の気泡は小さくなります。
一方で、タンパク質が少ないと膨らみにくくなりますが、クラムの気泡は大きく、パリッとしたクラスト（パンの表面の硬い部分）が楽しめる仕上がりとなります。
フランスパンが生まれたルーツ
フランスパンといえば、ハードブレッドの代表格。棒状の形状で、パリッとしたクラストと大きな気泡が特徴的なクラムが魅力です。
このようなパンがどうして生まれたのか、興味深いですよね。
実は、フランス産の小麦がこの独特なパンを生み出す要因となったと言われています。
フランス産の小麦は、タンパク値が11.5%以下のものが多く、北米産の小麦に比べてやや低タンパクです。低タンパクの小麦粉では、ふんわりとした柔らかい食感のパンを作ることは難しいのです。つまり、長時間の発酵が必要となり、それによって味わい深い美味しいパンが焼き上がるのです。
なぜタンパク値が低めの方が良いのか
フランスパンは一体、普通の強力粉で作れないものなのでしょうか？
実は、強力粉でもフランスパンを作ることは可能です。グルテンが豊富な強力粉は生地がしっかりまとまりやすく、準強力粉よりも扱いやすいと言われています。
初めて挑戦する方には、グルテンがやや多めの小麦粉、例えば北海道産「ゆめちから小麦」を少しブレンドして使用することがおすすめです。
ただし、フランスパン特有の食感や味わいにこだわるなら、準強力粉で作った方が美味しく仕上がると言われています。なぜかというと、グルテンが多い強力粉で作ると、生地が膨らみすぎて形が崩れたり、食べる際に歯ざわりが悪く、噛み切りにくいパンになりがちです。
また、長時間発酵させることにより、熟成が進み、小麦の旨みを引き出したフランスパンに仕上がります。
長時間発酵させるフランスパンのようなハードブレッドには、できるだけグルテンが少なめの小麦粉を使うことが理想的とされています。
強力粉と薄力粉をブレンドする場合
実は、強力粉と薄力粉を組み合わせることで準強力粉を作ることができます。
強力粉と薄力粉を8:2の割合で混ぜると、おおよそタンパク値11%程度の準強力粉が得られるでしょう。ただし、タンパク値によっては、ブレンドの比率を調整する必要があります。
例えば、タンパク値が強力粉13%、薄力粉8%の場合、8:2で混ぜるとタンパク値12%の粉ができますが、これはフランスパンにはタンパク値がやや高いです。
そんな時は、7:3の割合でブレンドすると良いでしょう。これにより、タンパク値が11.5%の準強力粉ができ、ハードブレッドに適した粉が得られます。
まとめ
この記事では、ハードブレッド、特にフランスパンに適した小麦粉について紹介しました。
ハードブレッド専用粉や準強力粉がないからといって、作ることができないわけではありません。
また、フランスパン専用粉を使っても、必ずしもうまく焼けるとは限らないのです。なぜなら、ハードブレッド専用粉はプロのオーブンを基に開発されており、家庭用オーブンでは焼き上がりが異なることがあるからです。
ハードブレッドに適した小麦粉の特性を理解すれば、レシピや専用粉に頼らず、独自のブレンドでパン作りが楽しめるかもしれません。
お手持ちの小麦粉の特性を考慮しながら、ぜひ自分だけのブレンドに挑戦してみてください！
