酵母は、アルコール発酵を行う菌類で、お酒やパン作りにはなくてはならない素材です。英語ではイースト（Yeast）とも称されます。
パン材料として市販されるドライイーストがよく知られていますが、実は酵母とイーストは同じものなのです。
そのため、どちらの名称でも馴染み深いでしょう。自然なエレガンスを感じる、酵母を使ったパン作りは、まさに芸術の世界ですね。
そもそも酵母（イースト）とは。
酵母は自然界に存在する菌類で、多くの種類があります。果物や穀物の皮に付着しており、現在でもドライフルーツを使って自家製パン酵母が作られています。
ただパンだけでなく、ビールやワイン作りにも酵母は重要な役割を果たしています。ただし、酒造りに使われる酵母は発酵力が弱く、パン生地には適していません。
そこで、粉と水を加えて培養し続けることで酵母を増やし、パン作りに利用できるようになりました。このようなプロセスを経て培養技術が発展し、家庭用ベーキングで簡単に使えるドライイーストが市販されるようになりました。
天然酵母と表記するのはおかしいのか。
パン材料には、「イースト」や「ドライイースト」と表示されることが一般的ですが、パン屋では「天然酵母使用」と表記されることもあります。
実際には酵母とイーストは同じものです。ただし、天然酵母は自然界に由来し、イーストは非天然で人工的に作られたものと捉えられがちです。
パン業界では、酵母は本来天然であるため、「天然酵母」との表記は不適切とされています。また、天然酵母には天然や人工の区別はなく、明確な定義は存在しません。
それでも、昔ながらの酵母作りをしているなら。
市販のドライイーストには、発酵力を高めるビタミンCなどの添加物が含まれることがあります。これがドライイーストが人工的だと考えられる理由かもしれません。
一方で、天然酵母は自家製でレーズンなどを使って昔ながらの方法で培養された酵母として知られています。培養方法が異なると、パンの味も変わります。この味の違いが酵母作りの魅力です。
手作り愛好家は、昔ながらの方法で作られた酵母を使用していると、天然酵母と呼びたくなります。ただし、天然酵母の定義が曖昧であるため、工業生産のパンでも天然酵母と表示されることがあり、消費者に混乱を招くことがあります。
このため、パン業界は「自家製酵母」という表記を推奨しています。
おすすめのドライイースト
ドライイーストにも種類がたくさんあり、どれを選べば良いのかわからなくなることもあるでしょう。本記事では初心者でも使用しやすいドライイーストをご紹介したいと思います。
①初心者・ホームベーカリーで使用するなら
赤サフ・・・ビタミンCが添加されていて、発酵力のあるドライイーストですので、初心者の方やホームベーカリーにはおすすめです。
とかち野酵母インスタントドライイースト・・・赤サフ同様にホームベーカリーなどに手軽に使用でき、かつ国産にこだわりたい方にはおすすめです。
②できるだけ添加物を避けたい
とかちの酵母・・・予備発酵が必要ですが、添加物は含まれていません。手作りにこだわりのある方にはおすすめです。
有機穀物で作った天然酵母・・・ホームベーカリー用のドライイーストです。オーガニック素材にこだわっている方にはおすすめです。
まとめ
今回は天然酵母とイーストの違いについて説明させていただきました。実際には天然酵母もイーストも同じです。また、酵母はそもそも天然であるため、天然酵母と表記するよりも、自家製酵母と表記する方が適切です。
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