「スペルト小麦について知りたい！！」

そんな方のために作りました。この記事を読むだけでスペルト小麦のことについて包括的にわかります！かなーり詳しく書きましたので、飛ばしながら読んでみてくださいね！

こんな方におすすめの記事です！

• スペルト小麦についてどんなものなのか、ざっくりと知りたい！
• 小麦アレルギーでも食べれるのか知りたい！
• スペルト小麦にどんな健康的メリットがあるのか知りたい！

お任せください！

製パン業界のマーケティングとして勤めていた私が、徹底解説させていただきます！

スペルト小麦についてたくさん勉強しましたし、実際にスペルト小麦を使用・試食、また、生産者さんにもお会いした経験があります。おそらくスペルト小麦の知識で私の右に出るものはあまりいないのではないかと・・・（わかりませんw）

最初に言いました。かなーり詳しく書いています！笑

加えて、研究論文意外にも私の考察も含まれていますので、参考までにお願いいたします。

目次から飛ばしながら読んでみてくださいね！

ただし、スペルト小麦のレシピは今回はご紹介しません！すみません汗

ざっくりと解説、スペルト小麦って何？

スペルト小麦って初めて聞いた方、スペルト小麦についてざっくりと知りたい！という方に向けたセクションです。

スペルト小麦は小麦の原種に当たる小麦の一種で、「古代小麦」とも言われている。スペルト小麦は普通小麦よりも栄養価が高く、また、普通小麦よりも小麦アレルギーの反応性が少ないとも言われている近年話題の小麦です。

「そもそも古代小麦って何？」

「普通小麦と比べてどのくらい栄養価が高いの？」

「小麦アレルギーの人でも食べられるって本当なの？」

先ほどの説明だけでは、色々と疑問が湧いてきますよね。

詳しくは次のセクションで紹介しますね！

古代小麦って何？スペルト小麦の歴史。

小麦は幾度の品種改良を重ねれてきました。大昔に存在した小麦は、現在のように白くてふわふわのパンを作るのには向いていなかったと言われています。

食文化の発展により、よりパンや麺、お菓子に向いた小麦が品種改良によって現代のような小麦となりました。

では、古代小麦って、どんな小麦なのでしょうか？また、現代小麦と何が違うのでしょうか。

そもそも、古代小麦や現代小麦って、どの年表の小麦を指しているのでしょうか？

結論から、古代小麦や現代小麦の具体的な定義はありません！！

では、本記事では歴史を紹介しながら、なぜスペルト小麦は古代小麦って言われているのかを紹介しますね。

スペルト小麦はアイスマンから見つかった！

遡ること、紀元前5,000年前（今から約7,000年前）、最初の考古学的証拠ではの南コーカサスだと言われています。スペルト小麦はエンマー小麦と野生小麦（タルホコムギ）の自然交配によって誕生した品種であると報告されました。

エンマー小麦とは：スペルト小麦よりも前に栽培されていた小麦（栽培品種）です。今から約9,000年以上も前に遡ると言われています。

さまざまな地域で発見されているため、起源を具体的に説明するのは非常に難しいですが、しかし、有力な証拠が残されているのは中央ヨーロッパです。

石器時代にはスペルト小麦が栽培され、食べられていたと言われています。初めて人間の体内から古代小麦が確認されたのは、1991年にアルプス（イタリアとオーストリア付近）で発見されたアイスマンからです。

紀元前5300年ほど前に生きていたと言われています。また、ヨーロッパでは数多くのスペルト小麦の残骸が見つかっています。このことから、広く中央ヨーロッパを中心にスペルト小麦が食べられていたのではないかと考えられています。

古代小麦と現代小麦、普通小麦の定義

先にお伝えしておくと、これらの定義はざっくりしています。具体的な明確な定義はありません。

曖昧に定義されていた「古代小麦」と「現代小麦」、「普通小麦」について、私なりに具体的に次のように定義づけをしたいと思います。

古代小麦はスペルトやエンマー、カムットなど、古代特有の小麦です。対して現代小麦は２０世紀以降に生産性を上げるために品種改良された小麦です。

また、普通小麦はパンや麺、焼き菓子など幅広く使用できる普通の小麦を指し、現代小麦の１群です。

つまり、スペルト小麦は古代小麦の一種に分類されるのですが、どの小麦ももとをたどれば古代小麦から生まれているわけなんです。

また、現在生産されているスペルト小麦は品種改良が行われていない訳ではありません。古代原型を持っているから古代小麦と言われているだけなのです。

スペルト小麦と普通小麦、何が違うの？

ここまで、スペルト小麦はどのくらい前にあった小麦なのかがおわかりいただけたかと思います。

しかし、実際に現代小麦と何が違うのでしょうか。

先ほどもいくつかの違いを説明しましたが、もう少し深掘りしていきたいと思います。

品種改良の違い

歴史の話でも触れましたが、スペルト小麦はあまり品種改良されていません。つまり、先人たちが食べてきた小麦の形態とほとんど変わらないものということです。

昔の小麦は現代小麦ほどパンに向いている小麦ではありませんでした。昔のパンは、せんべいのような薄いパリッとしたものだったと言われています。つまり、現代のパンのようにふっくらと膨らむ製パン性はあまり期待できないのです。

生産のしやすさの違い

結論、古代小麦の方が生産が難しいと言われています。

スペルト小麦は現代小麦と比べ、粒が硬く、籾殻（もみがら）と言われる厚い皮で覆われています。

また、背丈も高く、穂も太いのが特徴です。

一方で現代小麦は粒がスペルト小麦と比べて柔らかく、また、背丈も低く、穂が細いです。

小麦は背丈が低い方がより生産がしやすく、風で倒れるなどの気候の影響を受けにくいと言われています。つまり、スペルト小麦は現代小麦と比べ、生産・加工に手間がかかっているのです。

また、収穫された粒は、乾燥後に製粉されることがほとんどですが、スペルト小麦は厚い皮で覆われているためそれを剥く工程が入ります。

さらに、粒が硬いため、最初に表面部分を荒削りしてから製粉するため、製粉にも非常に手間と労力がかかっています。

しかし、スペルト小麦は硬い籾殻で覆われているメリットもあります。虫に対して強いことから、オーガニックの生産に向いている品種と言われています。

成分の違い

スペルト小麦は現代小麦と比べて、ミネラル成分の値ではどのように違うのでしょうか。まず大きく一つ挙げられるのは、栄養価の ”高さ” の違いです。

スペルト小麦はミネラルが現代小麦と比べて圧倒的に多く含まれています。例えば、体内の消化を促してくれる働きがあるマンガンに関しては、現代小麦と比較して約13倍も含まれています。

小麦アレルギーの反応性の違い

現代小麦が食を支えている一方で、小麦アレルギー（小麦の体的拒否反応を示す症状）が多くみられるようになりました。しかし、ヨーロッパ諸国の研究機関を初め、スペルト小麦のアレルギー反応性について、少しずつ解ってきました。セリアック病以外の患者による小麦アレルギーの反応性は低いということがさまざまな研究で確認されています。

製パン性の違い

製パン性は現代小麦と比べるとやや劣ります。ホームベーカリーで焼いても、膨らみには物足りなさを感じるかもしれません。

現在販売されているスペルト小麦粉のほとんどは全粒粉タイプであるため、現代小麦粉とブレンドして使用するケースがほとんどです。

味わいの違い

スペルト小麦は現代小麦と比べて、ミネラルが非常に多く含まれているため、穀物特有の風味の強さを感じられます。

スペルト小麦の粉の色は、薄い茶色です。

スペルト小麦を使用してパンを焼くと、少しハードなパンとなり、ナッツのような香ばしい風味とチョコレートのような甘い香りがします。吸水率も高く、もっちりとした食感にもなります。現代小麦とブレンドして焼いても、スペルト特有の香り、味わいが楽しめる非常に美味しいパンに仕上がります。

スペルト小麦の健康的メリットとは

白く精製された普通小麦を食べすぎると体によくないという研究はたくさんあります。

なぜなら、現代の小麦は栄養価が低く糖分が高い、その結果、さまざまな健康被害を引き起こすと言われています。

また、小麦アレルギーなどの心配もあるでしょう。

スペルト小麦はどのくらい栄養価が高く、健康メリットがあるのでしょうか。

普通小麦と比較しながら解説したいと思います。

鉄分は普通小麦の６倍。

私たちの体にはミネラルが不可欠です。ミネラルは私たちの骨や歯、筋肉、心臓、脳を機能させています。

スペルト小麦は私たちに必要なミネラルとビタミンが豊富です。下の表では、100gあたりのスペルト小麦のミネラル量と、1日あたりの体に必要なミネラル量を比較します。

※推奨される食事許容量は、妊娠中及び授乳中の女性によって異なる場合があります。

表からわかるように、スペルト小麦を100gを食べると1日あたりの推奨摂取量に相当するミネラルを摂取することができます。

鉄分不足と言われている日本人女性には朗報ですね。

それぞれのミネラルにはどのような働きがあるのでしょうか。

この記事にて簡単におさらいしたいと思います。

・カルシウム

骨の健康にとって重要ですが、血圧の管理や体重管理、結腸がんの予防など他の健康効果もあります。

・マグネシウム

高血圧、心血管疾患、糖尿病のリスクを軽減します。

・亜鉛

筋肉との成長と発達に重要なミネラルであり、免疫力を向上させます。

・鉄

ハイカラ体の全ての部分に酸素を運ぶ赤血球のタンパク質であるヘモグロビンを作るのに重要なミネラルです。鉄不足になると貧血を起こす可能性があります。

・リン

骨や歯の形成に重要な役割を果たしています。体が細胞や組織の成長、維持、回復のために必要なタンパク質を作る役割を果たしています。

・カリウム

心肺機能や筋肉の収縮を助け、正常な血圧をサポートします。

・マンガン

酵素を活性化させ、体の機能を維持する重要な役割を果たします。また、体内でカルシウムの吸収を助け、脳や神経機能を良好にする働きがあります。

不足しがちなビタミンB郡が豊富。

スペルト小麦、特に全粒粉にはビタミンB群が豊富に含まれています。スペルト小麦100gには1日の推奨摂取量のうち、ビタミンB1が17%、ビタミンB3が31.2%、ビタミンB6が11.5%と言われています。

・ビタミンB1

細胞や炭水化物をエネルギーに変換するのを助けます。炭水化物の主な役割は体だけでなく、脳や神経系にもエネルギーを供給することです。このビタミンは、神経系、心臓、脳の機能を調節します。また、視力を維持し、免疫力を向上させます。

・ビタミンB3

炭水化物をグルコースに変換し、神経系を適切に機能させることにも関与しています。また、ストレス関連のホルモンを作るのを助けます。日光による皮膚細胞を保護する働きもあります。

・ビタミンB6

正常な脳の発達と、体が抗体を作るのを助けることによって神経系と免疫系の健康に保つのに重要です。抗体はウイルスや感染症、そのほかの病気と闘うために必要です。

タンパク量は普通小麦よりも多い。

タンパク質は、私たちの骨や筋肉、皮膚など体のあらゆる細胞の生成と維持に重要な役割を果たしています。スペルト小麦には良質なタンパク質が含まれております。また、スペルト小麦には普通小麦よりも多くのタンパク質を含む傾向にあると言われています。植物性タンパク質を探している方には朗報ですね。

一つ勘違いされやすいのが、グルテン量です。スペルト小麦のタンパク質のうち約80%はグルテンです。実はスペルト小麦は普通小麦よりもグルテンを多く含む傾向にあると言われています。グルテンは製パンに欠かせないタンパク質です。

スペルト小麦を食べると便通に良い。

全粒スペルト小麦には食物繊維が豊富に含まれています。スペルト小麦を食べると便通に良いと言われる理由の一つです。

スペルト小麦の小麦アレルギーでも食べられるの？

ここまで読んだ方なら、スペルト小麦は栄養価が高く、健康的メリットがたくさんあることがわかりました。

それだけではなく、スペルト小麦は小麦アレルギーの反応性が低く、発症しにくいと言われています。

小麦アレルギーの反応性において、スペルト小麦の関心が高まっている理由の一つです。

しかし、本当にスペルト小麦は小麦アレルギーの方でも食べられるのでしょうか。

結論、スペルト小麦って小麦アレルギーでも食べられるの？

おそらくみなさんが一番知りたいことなのではないでしょうか。

スペルト小麦は小麦アレルギーでも食べられるのでしょうか。

結論からお伝えすると、普通小麦もスペルト小麦も、小麦アレルギーの方はあまりおすすめしません。

しかし、小麦アレルギーの種類によっては食べられる可能性があります。

まずはタイプ別からお伝えしたいと思いますね。

しかし、私は医師ではありませんので、必ず医師の相談の上、お試しください。

そもそもアレルギーって何？

小麦アレルギーって一つだと思っていませんか？実はアレルギーもさまざまなのです。

じゃあアレルギーって何？と思う方もいるかもしれませんね。ですので、少しだけアレルギーについて解説します。

アレルギーとは私たちの身体の免疫システムによって引き起こされる症状です。

つまり、私たちはウイルスなどの異物から身体を守ろうとしています。

これを聞くと、アレルギー反応って、体にとっては良いことなのでは？と思われるかもしれませんね。実際は、その症状に悩まされている患者は日々辛い思いをしている訳です。私自身もたくさんのアレルギーがありますよ汗

話を戻すと、

小麦アレルギーの反応があるということは、身体がその小麦から身を守ろうとしているとも言えます。

小麦アレルギーといえど、症状はさまざまです。代表なものとして、セリアック病と言われる死亡リスクのある重度から、腸によるもの、肌荒れ、だるさ、太りやすさなど軽度の症状。

ちょっと難しい話をすると、

人間の身体には抗体（こうたい）と言われるタンパク質の分子がいくつか存在しており、特定の異物を除外する働きがあります。抗体があるおかげで、私たちの身体を守っているんですね。

また、これらは抗体には免疫ブログリン（lg）と言われる５つの抗体があると言われています。

さらに専門的な話をすると、抗体ブログリンはIgG、IgA、IgM、IgD、IgEの大きく５つに分類され、小麦アレルギーの場合はこのlgEかlgGのどちらかに反応すると言われています。

小麦アレルギーにはどんな症状があるの？

いわゆる小麦アレルギーと言われているのは、セリアック、非セリアック、フルクタンの大きく３つに大別されます。

セリアックとは、小麦や大麦、ライ麦に含まれるタンパク質のグルテンに対する遺伝性の不耐症であり、消化器の吸収不良などの症状を引き起こす、重度の病気です。これはIgEに反応すると言われています。

非セリアックとは、腸以外での症状がある場合を示します。頭痛、しびれ、かゆみなどはこれに該当します。現在どの抗体（lgGもしくはlgE）に反応するのかは解っておりません。

フルクタンとは、フルクトース（果糖）の重合体で、小麦の他にもニンニク、ゴボウ、アスパラガス、玉ねぎなどにも含まれています。軽度の消化器による症状はこれに該当します。近年の研究では、小麦拒否反応の症状の一つに、フルクタンが原因であるということが解ってきました。

なぜ、小麦アレルギーは発症してしまうの？

小麦の成分のうち、抗体に反応しやすい物質として一般的に広く知られているものが、小麦グルテンです。グルテンは体によくないって聞いたことがありますか？

専門家の間ではグルテンに含まれるタンパク質の成分（グリアジンやグルテニンなど）が、私たちの身体が拒否反応を引き起こす原因ではないかと言われています。

なぜ、小麦が私たちの免疫システムが異物と認識し、このように拒否反応を起こす原因となってしまったのしょうか。

諸説ありますが、小麦の”品種改良”が一つの原因なのではないかと言われています。

現代小麦は食文化の多様化と食品工業を背景に、生産・加工のしやすさを求めて品種改良が行われてきました。現代小麦は小麦本来の形態からかけ離れてしまい、私たちの身体が進化に追いついていないと考える専門家もいるようです。

スペルト小麦のグルテンは普通小麦と少し違うの？

現代小麦が食を支えている一方で、小麦アレルギー（小麦の体的拒否反応を示す症状）が多くみられるようになりました。

しかし現在、ヨーロッパ諸国の研究機関を初めとした研究が進み、スペルト小麦が小麦アレルギーを引き起こす可能性について少しずつ解ってきました。

小麦アレルギーの一番の原因とも言われているグルテン。果たして、普通小麦と比較した場合、アレルギー反応性に変化はあるのでしょうか。

オーストラリアの研究で、それが明らかになりました。

非セリアック病のグルテン過敏症について、現代小麦と比べ、スペルト小麦はアレルギー反応が極めて低いことが確認されています。

小麦アレルギーのほとんどはフルクタン？

前述した通り、フルクタンは野菜などに含まれる糖の一種です。

近年の研究では、これが小麦アレルギーの原因のほとんどではないかと疑問視されるようになりました。

アメリカ内科消化器学会の会報では、非セリアック病患を対象にし、フルクタン、プラセボ、グルテンの３つのうち、どの成分に反応するかを調べた実験がありました。

プラセボというのは偽物による検証のための食材、つまり、３つのうち一つはアレルギー発症がない食材を混ぜたという訳です。

体調不良を訴えた患者の数を順にすると、次のような結果になりました。

フルクタン、プラセボ、グルテン

対象患者の約半数がフルクタンに反応していることが解りました。

ちなみに、スペルト小麦はフルクタンが少なく、普通小麦の約1/3ほどであると言われています。

スペルト小麦のグルテン量は？

「スペルト小麦はアレルギー発症が少ないからなの？」と思うからもいるでしょう。実際に、スペルト小麦はグルテンは少ないという記事もたくさんみたことがあります。

しかし、私が調べる限り、スペルト小麦は普通小麦よりもグルテン量が多いということがわかりました。

ここ、割と勘違いされやすいポイントなので、実際の研究などを自身で調べてみることをおすすめします。

スペルト小麦にもグルテンは含まれている？

国内でスペルト小麦が認知され始めたのは２０００年以降です。スペルト小麦は「アレルギー反応性が低い」「体に優しい」という認識で広がりました。

また、グルテンが含まれていない、グルテンが少ないと言う情報も見られるようになりました。しかし、実際にスペルト小麦にもグルテンは含まれています。

グルテンとは、小麦タンパク質の総称ですが、ライ麦や大麦にも含まれています。タンパク質は生地の膨らみを助け、焼き菓子、特にパンに必要なタンパク質です。

グルテンは多くの人にとっては問題なく食べることはできますが、セリアック病の人は避けるべきと言われています。この場合、スペルト小麦またはグルテンを含む食品を摂取すると、抗体の反応により、小腸の内膜が炎症を起こします。

非セリアックグルテン過敏症の人も、スペルト小麦を含むあらゆる形態の稲科の植物は避けるように勧められています。

スペルト小麦は普通小麦よりもグルテン量が多かった。

次に気になるのは、スペルト小麦に含まれるグルテンの量です。

「アレルギーの反応性が低いってことだから、グルテン量が少ないんでしょう？」と思われがちですが、本当にそうなのでしょうか。

実際にスペルト小麦のグルテン量を調べた研究がありました。スペルト小麦と一般的な小麦の両方のグルテン含有量を測定したドイツの研究者は、スペルト小麦の方がグルテンがわずかに多いことを発見しました。

さらに、セリアック抗体に関する別の研究では、スペルト小麦は通常の小麦よりもわずかに反応性が高いことが発見されました。

つまり、普通小麦とスペルト小麦、小麦アレルギーに関して大きな相違はないと私は考えています。スペルト小麦だろうと、小麦アレルギーの方はあまりおすすめはできないですね。

フルクタンなどの軽度の症状の患者が多数派であることで、小麦アレルギーが異常な話題を呼んでいるのかもしれませんね。

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まとめ

今回はスペルト小麦について、ざっくりとまとめさせていただきました。

みなさんが気になりそうなポイントをまとめたのですが、また何か聞きたいことがあればコメントなどで教えてください！

さて、

まとめると

• スペルト小麦は古代小麦と言われているが、品種改良がされていないわけではない。
• スペルト小麦はミネラルやタンパク、食物繊維などが豊富で栄養価が高い。
• スペルト小麦のアレルギー反応性は低いと言われているが、実際は普通小麦と変わらない。
• スペルト小麦はグルテンが普通小麦よりも多く含まれている。

スペルト小麦って思ったよりも普通かも・・・。とスペルト小麦にとても期待を寄せていた方はごめんなさい。

デマのような情報もあったので、一つ一つ説明させていただきました。私はスペルト小麦が大好きなので、ぜひ、多くの人に試してみてもらいたいと思います！

特に、スペルト小麦で作ったカンパーニュは本当に美味しいので、パン屋さんで見つけたら購入してみてくださいね！

最後まで読んでいただき、ありがとうございます！

引き続きmugilogをよろしくお願いいたします！

ではでは^^

まぁ、客引きが多い・・・汗

私一人を数人のインド人男性に囲まれ、あたふたしてました笑

さておき、
インドって小麦作ってるの、知ってますか？？

輸入小麦って聞くと、北米やヨーロッパ、オーストラリアなんかを思い浮かべるかもしれません！
しかし、インドの小麦の生産量は世界でなんと第２位なんです！（ちなみに１位は中国だそうです）

そう、インドって小麦大国なんですよね！

じゃあ、インドの小麦ってどんな小麦なの？と気になってしまい、
インドの小麦畑まで足を運びました！笑

うん、綺麗！
粒は少し大きめかな？？

金色に輝いていましたね！
とっても綺麗です！

農家の息子さんが案内してくれました！
今は大学に通いながら家を手伝ったりしているけれど、将来はバンガロールでプログラマーを目指しているそうです！

お決まりの牛さんです！
牛さんはどこへ行っても大活躍ですね！

次は製粉所に行ってみようかな笑

ではでは＾＾

小麦には、グリホサートは使用されているのでしょうか。

結論、現在もたくさん使用されています。特に、輸入小麦には気をつける必要があります。北米産小麦のほとんどに残留農薬が検出されました。

グリホサートとはどのようなものなのか、また、現在どのくらい使用されているのかをみなさんに共有したいと思います。

グリホサートとは

「グリホサート」とは、あまり聞き慣れないですが、実は世界でよく使われてきた除草剤に含まれる成分の一つです。では、なぜグリホサートが話題となったのでしょうか。それは、発癌性や腸内環境、地球環境に悪影響があると指摘されたからです。

グリホサートとは、「ラウンドアップ」と言われる商品として世界中に販売されており、世界でもっとも多く使用されてきた除草剤です。2018年、アメリカで320億円近くの賠償の事件がありました。それをきっかけに、世界中でグリホサートを危険視する動きが注目されています。現在、ヨーロッパ諸国をはじめ世界中でグリホサートを規制する動きや使用を中止する運動が行われています。 各国のグリホサート禁止・規制の主な動きがあった年を、下記の表にまとめました。

※新聞「農民」のデータ等を参考にしています。

日本ではグリホサートは使用されているのか。

日本では現在グリホサートは使用されているのでしょうか。また、今後、使用されていくのでしょうか。

結論から、日本ではグリホサートの規制を緩めるという、世界とは逆の動きが見られます。

現在の国産小麦、特に北海道産小麦において、グリホサートを使用している事例は今のところありません。しかし、輸入小麦には使用されています。
グリホサートが世界中に大量に余っていることが原因で、輸出小麦に大量に使用されるようになりました。その結果として、日本国内に大量のグリホサート使用の農作物が流入し、世界的なグリホサート大国となっていまいました。

実際にグリホサートはどのくらい検出されたのか

2019年の農民連食品分析センターがグリホサート残留量を国産小麦と外国産小麦のいくつかの銘柄で調査しました。日本に輸入小麦のほとんどに大量のグリホサートの検出が確認されました。一方、国産小麦のグリホサートの残留調査では、検出されませんでした。

しかし、今後の国産小麦にグリホサートが使われる可能性はあります。

2017年に厚生労働省によってグリホサート使用の基準が緩和されました。農作物によって変わりますが、小麦は5ppmから30ppmに。なんと6倍の緩和となります。また、お米のグリホサート基準の約3000倍も緩いのです。詳しくは農民連食品分析センターという研究機関のページにて確認ができます。

グリホサートを避けるための小麦粉の選び方

「グリホサートはなるべく避けたいけど、そこまで制限したくない。」という方は、まずは輸入小麦を避けることがおすすめです。現状として、国産小麦の方が安全と言えます。それでも輸入の小麦粉を使いたい場合、ヨーロッパ産（特にフランス産）を選ぶのが良いかなと思います。理由は、先程の残量調査で、フランスがアメリカ・カナダ産の小麦粉と比べ、かなり検出率は低いからです。ヨーロッパ全体で環境問題などを背景に、農薬散布を抑える動きが見られます。

しかし、今後の輸入小麦にはグリホサートが使われていく可能性は十分にあります。なぜなら、輸入農作物に関してはどの国も制約が少ない傾向にあるからです。この情報については今後注目していかなければなりません。また、国内の農作物や国産小麦についてもグリホサートの使用の禁止はないので、完全に避けたいのであれば、有機小麦粉を選ぶことをおすすめします。有機小麦粉はそもそもグリホサートが使えないだけでなく、自然由来の農薬・肥料に限られています。また、慣行栽培との距離も除草剤が散布されないように、十分な距離を設けて栽培されています。ですので、、グリホダートの検出率は極めて低いと言えます。ただし、風や雨などの外的環境によって左右される可能性があるので、１００％検出されないとは言い切れないのが現状です。

まとめ

世界ではグリホサート禁止の方向に向かっておりますが、国内では緩和されるという方針となりました。国内小麦は今後グリホサートを使われていき、決して安心と言えるものではなくなる可能性が十分に考えられます。 今後も国内や北海道産小麦のグリホサート散布状況について、注目していきたいと思います。

今回の記事では、輸入小麦についてみなさんに共有したいと思います。

国内で全ての生産を賄うのは難しい。

私たちが食べる小麦のほとんどは輸入小麦ですが、日本で小麦を作られてこなかったわけではありません。実は、日本国内の麦作の歴史は長く、弥生時代から始まっていると言われています。

本格的に輸入が始まったのは戦後です。欧米の食文化や中華料理が国内で急速に広がったことにより、国産の小麦よりもグルテンが多く含まれ、パンや中華麺、パスタに向く輸入小麦が使用が広がりました。
また、学校給食のパンや朝食で米からパンに替わった家庭も増えたため、パン小麦の需要が拡大していきました。

資料：農林水産省「小麦の国内生産量、輸入量、自給率」

国産小麦は自給率は約17％（令和３年）です。そのうち、パン小麦の生産量はたったの5%程度で、私たちが食べるパンのほとんどは輸入小麦が使用されています。また、一人当たりの小麦消費量も年々増え続けています。この現状から、パン市場には輸入小麦は欠かせないものとなっています。

日本国内での小麦の生産量は、戦前から比較しても、そこまで多くはありませんでした。1970年代に国産生産量が激減したのは事実ですが、そもそも小麦需要と比較して、国内生産量の絶対数は少ないのです。その背景には、生産の難しさがありました。日本の気候は湿気が多く、病気やカビが発生しやすいため、小麦の栽培にあまり適さず生産量が増えなかったことも、輸入小麦が増えた理由の一つです。

発癌性のある農薬が使用されていた。

こうして私たちがパンや麺類を毎日食べられるようになったのは、輸入小麦のおかげとも言えるでしょう。その一方で、輸入小麦の農薬に対する不安もあります。その原因となる代表的な２つの農薬があります。ポストハーベストとグリホサートです。

ポストハーベストとは、収穫後に使用される殺虫剤や防腐剤で、小麦や果物によく使用されています。
収穫後の小麦は虫やカビが発生しやすく、輸送中に品質を担保することができませんでした。そこで開発されたのが収穫後に散布する農薬、ポストハーベストでした。特に日本のような、湿気が多く暖かい地域には、ポストハーベストは必要不可欠だったのです。しかし、この農薬は農作物に残留しやすく、発癌性など人体の影響を及ぼす成分が含まれていることが、消費者の間で不安の声があげられています。

グリホサートとは、世界でもっとも使用されている除草剤の成分の一つです。アメリカの事件をきっかけに、発癌性のあるとして世界中で話題となり、各国で使用の制限・禁止が厳格化されている農薬の一つです。日本国内でもグリホサートの基準は定められておりますが、禁止はしていません。日本に輸入される小麦のほとんどに、グリホサートの検出が確認されています。

この２つの農薬が健康被害を及ぼすことで話題となり、輸入小麦に対する不安があります。

輸入小麦は本当に危険なのか。

輸入小麦にはポストハーベストやグリホサートが使用されている可能性が高いため、健康リスクの危険性が指摘されています。しかし、「全ての輸入小麦は危険である」と言うのは、少し大袈裟かもしれません。なぜなら、輸入小麦もさまざまだからです。

例えば、以前のグリホサートの記事では、フランス小麦の残留農薬の検出率が北米産と比べて低いことがわかりました。ヨーロッパではグリホサートの使用を禁止している国もありますし、化学肥料や農薬の制限は、国産よりも厳しい傾向にあります。オーガニック小麦の市場も日本に比べても大きいですし、農薬の安全面では、むしろヨーロッパ産の方が安心できる場合もあります。

また、グリホサートやポストハーベストの発癌性のリスクについてですが、実際のところは不明確なことが多いです。
私たちの健康被害が、グリホサートやポストハーベストに原因である事例はどのくらいあるのでしょうか。発癌性のある食品には、農作物の農薬以外にもさまざまな要因があり、必ずしも農薬に起因しているとは言い切れません。
また、ポストハーベストに限らず、全ての農薬は食品衛生法のもと管理されており、残留基準値が決められています。その許容量は、健康に対する影響は限りなく小さいと言われています。

事実として、グリホサートやポストハーベストは発癌性のリスクがあるのかもしれません。それでも、輸入小麦が日本の食文化を発展させ、今日の私たちの食を支えている側面もあるのです。

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アグリシステムさんの小麦粉は北海道十勝産を中心に生産されている小麦が使用されています。どの商品もグリホサートフリーなので、安心してお使いいただけますよ！

まとめ

今回の記事では、輸入小麦について取り上げました。輸入小麦は ”悪い” という印象をさまざまなメディアで発信されている一方で、輸入小麦は私たちの食を支えている側面もあります。

これまでは個人が選択できるほどの、小麦粉の種類はなかったかもしれません。しかし、国産小麦が普及してきた今、食べるものを自分で考え、取捨選択できるようになりました。

私たちは各々の食に対する考え方を尊重し、幅広くご提供できるための製品ラインナップをご用意しています。原料原産地などの情報も、できるだけ掲載するよう心がけております。私たちはみなさんが安心して使用できる小麦粉をお届けします。

本記事では、小麦粉の特性を踏まえて、美味しいフランスパンを作る方法をご紹介します。

フランスパンに向いている小麦粉とは

フランスパン作りには、通常、準強力粉がおすすめとされています。

準強力粉には明確な基準はないものの、強力粉よりタンパク値が少し低く、中力・薄力粉よりはやや高いことが特徴です。

美味しいフランスパンを作る際の小麦粉のタンパク値は、おおよそ10％〜11.5％が目安となります。フランスパンの仕上がりには、タンパク値が大きな役割を果たします。

タンパク質が多いとグルテン力が強くなり、ガスを閉じ込めやすくなるため、パンがしっかりと膨らみます。その結果、クラム（パンの中の柔らかい部分）の気泡は小さくなります。

一方で、タンパク質が少ないと膨らみにくくなりますが、クラムの気泡は大きく、パリッとしたクラスト（パンの表面の硬い部分）が楽しめる仕上がりとなります。

フランスパンが生まれたルーツ

フランスパンといえば、ハードブレッドの代表格。棒状の形状で、パリッとしたクラストと大きな気泡が特徴的なクラムが魅力です。

このようなパンがどうして生まれたのか、興味深いですよね。
実は、フランス産の小麦がこの独特なパンを生み出す要因となったと言われています。

フランス産の小麦は、タンパク値が11.5%以下のものが多く、北米産の小麦に比べてやや低タンパクです。低タンパクの小麦粉では、ふんわりとした柔らかい食感のパンを作ることは難しいのです。つまり、長時間の発酵が必要となり、それによって味わい深い美味しいパンが焼き上がるのです。

なぜタンパク値が低めの方が良いのか

フランスパンは一体、普通の強力粉で作れないものなのでしょうか？

実は、強力粉でもフランスパンを作ることは可能です。グルテンが豊富な強力粉は生地がしっかりまとまりやすく、準強力粉よりも扱いやすいと言われています。

初めて挑戦する方には、グルテンがやや多めの小麦粉、例えば北海道産「ゆめちから小麦」を少しブレンドして使用することがおすすめです。

ただし、フランスパン特有の食感や味わいにこだわるなら、準強力粉で作った方が美味しく仕上がると言われています。なぜかというと、グルテンが多い強力粉で作ると、生地が膨らみすぎて形が崩れたり、食べる際に歯ざわりが悪く、噛み切りにくいパンになりがちです。

また、長時間発酵させることにより、熟成が進み、小麦の旨みを引き出したフランスパンに仕上がります。

長時間発酵させるフランスパンのようなハードブレッドには、できるだけグルテンが少なめの小麦粉を使うことが理想的とされています。

強力粉と薄力粉をブレンドする場合

実は、強力粉と薄力粉を組み合わせることで準強力粉を作ることができます。

強力粉と薄力粉を8:2の割合で混ぜると、おおよそタンパク値11%程度の準強力粉が得られるでしょう。ただし、タンパク値によっては、ブレンドの比率を調整する必要があります。

例えば、タンパク値が強力粉13%、薄力粉8%の場合、8:2で混ぜるとタンパク値12%の粉ができますが、これはフランスパンにはタンパク値がやや高いです。

そんな時は、7:3の割合でブレンドすると良いでしょう。これにより、タンパク値が11.5%の準強力粉ができ、ハードブレッドに適した粉が得られます。

まとめ

この記事では、ハードブレッド、特にフランスパンに適した小麦粉について紹介しました。

ハードブレッド専用粉や準強力粉がないからといって、作ることができないわけではありません。

また、フランスパン専用粉を使っても、必ずしもうまく焼けるとは限らないのです。なぜなら、ハードブレッド専用粉はプロのオーブンを基に開発されており、家庭用オーブンでは焼き上がりが異なることがあるからです。

ハードブレッドに適した小麦粉の特性を理解すれば、レシピや専用粉に頼らず、独自のブレンドでパン作りが楽しめるかもしれません。

お手持ちの小麦粉の特性を考慮しながら、ぜひ自分だけのブレンドに挑戦してみてください！

パン材料として市販されるドライイーストがよく知られていますが、実は酵母とイーストは同じものなのです。

そのため、どちらの名称でも馴染み深いでしょう。自然なエレガンスを感じる、酵母を使ったパン作りは、まさに芸術の世界ですね。

そもそも酵母（イースト）とは。

酵母は自然界に存在する菌類で、多くの種類があります。果物や穀物の皮に付着しており、現在でもドライフルーツを使って自家製パン酵母が作られています。

ただパンだけでなく、ビールやワイン作りにも酵母は重要な役割を果たしています。ただし、酒造りに使われる酵母は発酵力が弱く、パン生地には適していません。

そこで、粉と水を加えて培養し続けることで酵母を増やし、パン作りに利用できるようになりました。このようなプロセスを経て培養技術が発展し、家庭用ベーキングで簡単に使えるドライイーストが市販されるようになりました。

天然酵母と表記するのはおかしいのか。

パン材料には、「イースト」や「ドライイースト」と表示されることが一般的ですが、パン屋では「天然酵母使用」と表記されることもあります。

実際には酵母とイーストは同じものです。ただし、天然酵母は自然界に由来し、イーストは非天然で人工的に作られたものと捉えられがちです。

パン業界では、酵母は本来天然であるため、「天然酵母」との表記は不適切とされています。また、天然酵母には天然や人工の区別はなく、明確な定義は存在しません。

それでも、昔ながらの酵母作りをしているなら。

市販のドライイーストには、発酵力を高めるビタミンCなどの添加物が含まれることがあります。これがドライイーストが人工的だと考えられる理由かもしれません。

一方で、天然酵母は自家製でレーズンなどを使って昔ながらの方法で培養された酵母として知られています。培養方法が異なると、パンの味も変わります。この味の違いが酵母作りの魅力です。

手作り愛好家は、昔ながらの方法で作られた酵母を使用していると、天然酵母と呼びたくなります。ただし、天然酵母の定義が曖昧であるため、工業生産のパンでも天然酵母と表示されることがあり、消費者に混乱を招くことがあります。

このため、パン業界は「自家製酵母」という表記を推奨しています。

おすすめのドライイースト

ドライイーストにも種類がたくさんあり、どれを選べば良いのかわからなくなることもあるでしょう。本記事では初心者でも使用しやすいドライイーストをご紹介したいと思います。

①初心者・ホームベーカリーで使用するなら

赤サフ・・・ビタミンCが添加されていて、発酵力のあるドライイーストですので、初心者の方やホームベーカリーにはおすすめです。

とかち野酵母インスタントドライイースト・・・赤サフ同様にホームベーカリーなどに手軽に使用でき、かつ国産にこだわりたい方にはおすすめです。

②できるだけ添加物を避けたい

とかちの酵母・・・予備発酵が必要ですが、添加物は含まれていません。手作りにこだわりのある方にはおすすめです。

有機穀物で作った天然酵母・・・ホームベーカリー用のドライイーストです。オーガニック素材にこだわっている方にはおすすめです。

まとめ

今回は天然酵母とイーストの違いについて説明させていただきました。実際には天然酵母もイーストも同じです。また、酵母はそもそも天然であるため、天然酵母と表記するよりも、自家製酵母と表記する方が適切です。

小麦やパン作りの知識コンテンツを発信していきます。皆さまのお役に立てれば嬉しいです。

こんにちは！mugiです！
世界を旅しながらおいしい食べ物について発信しています！

「小麦粉っていろいろあって、どうやって選べばいいかわからない！」
こんな悩みを抱えていませんか？

実は同じ強力粉でも、タンパク・灰分の量はさまざま。強力粉や薄力粉というカテゴリでとらえずに、タンパク、灰分、小麦品種や挽き方の違いなど小麦の性質を理解することで、小麦粉を購入しやすくなると思います。

今回は、元製パン業界で働いていた私がおすすめする、小麦粉選びに重要な３つのポイントをご紹介します。

とっても詳しく解説するので、少し読むのが大変かもしれません！
要点だけ知りたい方は、目次のところからクリックして飛ばして読んでみてくださいね！

１. タンパク・灰分値で選ぶ

一般的には、タンパク値が高い粉ほど「強力粉」とされています。これは、パン作り全般に使える便利な粉なんです。

でも、注意したいポイントがあります。それは、「灰分値」です。
灰分とは、小麦粒の外皮を含むミネラルのことを指します。

灰分値が高いと、水が入りづらくなったり、パンがうまく膨らまないことがあるんです。でも、小麦の香りを楽しみたい方には、灰分値の高い小麦粉がおすすめです！

実は、同じ強力粉でも、焼き上がりの膨らみや焼き色が異なることがあるんです。これは、「タンパク質」と「灰分」が大きく関係しています。

タンパク値が高ければ膨らむとは限らない

タンパク値が高いほど、パンがよく膨らむと思われがちですが、実はそうとは限らないんです！

例えば、国産小麦の「きたほなみ」という薄力品種の小麦粉は、タンパク値が12％を超えることがあって、超強力粉並みのタンパク量を持っていることがあります。でも、実際には超強力粉のようにしっかりと膨らむわけではないんです。

それは、タンパク質の性質が異なるからなんです。
小麦のタンパク質はグルテンだと思われがちですが、実はグルテンはタンパク質の一部でしかなく、同じではありません。だから、タンパク量が多い＝膨らむという考え方だけで小麦粉を選ぶと、最適なものを見つけられないことがあるんです。

また、膨らまない小麦品種は製パン性が「悪い」とされがちですが、実は発酵時間によっては逆に良い面があるんです。

例えば、「きたほなみ」は長時間発酵に向いていて、ハードブレッド専用粉としてよく使われています。長時間発酵されることで旨味が増し、パリッとしたクラストのおいしいバゲットが作れるんです！

灰分が高いと膨らみづらい

実は、小麦の灰分とは小麦粒の外皮に含まれるミネラルのことを指しているんです。これにはたくさんの栄養素が含まれていて、健康的なメリットがあるんですよ。

さらに、灰分が多い小麦粉は、小麦の香りや味わいがより豊かに感じられるんです。

ただ、注意点もあります。灰分値が高いと、パンが膨らみにくくなることがあるんです。
また、同じ加熱時間で比べると、灰分が多い方が焼き色が濃くなります。

もし、真っ白でふわふわなパンがお好みなら、灰分が多い小麦粉は少し地味に見えるかもしれませんね。

思っていたよりもあまり膨らまないと思ったら、

タンパク：12%以上
灰分：0.45％以下

を目安に小麦粉を探してみるといいかもしれません。

２. 品種で選ぶ

タンパク値の高い小麦粉でも、パンが膨らみやすいとは限りません。例えば、タンパク値が12％以上のきたほなみ小麦の場合はどうでしょうか。

きたほなみ小麦は薄力品種として誕生した小麦です。ですので、タンパクの量は多くてもタンパクの性質が異なるため、ソフトな食パンなどにはあまり向きません。

同じ品種でもグルテンの性質が違うこともあり、膨らみ方など製パン性が異なることがあります。

小麦品種の基本的な特性

３. 挽き方で選ぶ

小麦粉の挽き方には”ロール挽き”と”石臼挽き”の大きく２つに分けられます。

ロール挽き

ほとんどの小麦粉はロール挽きで製粉されています。ロール挽きとは２本の金属のローラー同士の間に小麦を通すことによって粉砕するやり方です。ロール挽き製粉は粉砕と分別を繰り返して徐々に製粉するため、小麦の外皮（ふすま）を取り除くことができ、白い小麦の部位だけを取り出して製粉することができます。

大量に製粉できるためコストも安く短時間で製粉ができ、かつ製パン性の高い小麦粉を製粉することができます。

石臼挽き

一方石臼挽きは、大きな円柱状の石を回転させてその間を小麦を通すことで粉砕します。昔ながらの方法で、昔は風車や水車で動力を得て石臼を回していました。

粉砕の際に発生する熱を石が吸収してくれるため小麦の香りを高く保つことができ、主に全粒粉として製粉されます。製粉に非常に時間がかかるため大量生産には向いておりません。

強力粉〜薄力粉の考え方

実は、強力粉や薄力粉という考え方は日本独特のもので、世界各国ではそれぞれ独自の表示がされています。

例えばフランスでは、タンパクや灰分、挽き方によって、より細かく分けているんです。Tyep45とか、聞いたことある方もいるかな？？

ですので、強力粉だからといってクッキーを焼けないわけではありませんし、薄力粉だからといってパンにならないというわけではありません。

作りたい生地の食感、作り手のお好みによって最適な小麦粉を選んで楽しんでいただきたい。というのが私の考え方です。

しかし、一般論として、強力粉〜薄力粉は次のように定義されることが多いです。

強力粉だからお菓子は無理。とか、薄力粉だからパンは無理。と考えず小麦粉は意外と万能に使えますから積極的にいろいろなレシピにチャレンジしてみてください！

小麦粉への理解が深まりますし、意外な発見やベストな組み合わせ、あなたに最適な小麦粉が見つかるはずです。

まとめ

今回は強力粉と薄力粉の違いや、小麦粉の選び方についてご紹介しました！薄力や強力というカテゴリだけではなく、品種や特性を理解すると、小麦粉が選びやすくなり、よりパン作りが楽しくなると思います！

ぜひ参考にしてみてください！

ではでは＾＾

全粒粉は小麦の粒を丸ごと挽いたものなのか。

粒を丸ごと粗挽きにした全粒粉はグラハム粉とも言われています。石臼で細かく挽いた全粒粉と比べ、粗挽きであるため、粒の食感を楽しむことができます。

今回の生地では、全粒粉とは皮（ふすまなど）を含む小麦粉と位置づけし、強力粉１等粉と比較しながら違いの紹介をしていきたいと思います。 

小麦粒の部位の違い

まず、この図をご覧ください。

小麦粒は大きく分けて、外皮、アリューロン層、胚芽、胚乳で形成されています。小麦粉として使用されている部分は胚乳の部分です。

前述でもあるように、強力粉は麦粒の中心部分を挽いたもの、全粒粉は胚芽や表面を含む粒を丸ごと挽いたもの。小麦のミネラルの大部分はカリウムとリンであると言われています。皮にはマグネシウムやマンガンも多く含まれています。

成分の違い

全粒粉と強力粉の成分の大きな違いは灰分の量です。つまり、ビタミンなどミネラルが豊富であると言えます。

また、でんぷんは中心部の方が多い傾向にあります。粒の中心部になればなるほど、蛋白値は低くなります。ですので、一等粉と言われる灰分の少ない強力粉はタンパク値が低くなる傾向にあります。しかし、中心部のタンパク質はグルテンを形成しやすく、製パンとしての性質は良いと言われています。

小麦の灰分量は品種と天候条件で決まることが多く、ほとんどが1.2〜1.8％と言われています。また、灰分はアリューロン層と言われる胚乳にある薄い層に非常に多く含まれており、外皮や胚芽にも多いが、胚乳には少ないと言われています。

見た目の違い

普通、一般的に流通している強力粉は真っ白ですが、全粒粉は皮の部分が含まれているため、粉の色が少し茶色です。また、挽き方によって異なる場合があります。粗挽きの全粒粉はより茶色く見えるかもしれません。

吸水の違い

全粒粉をブレンドした場合、普段より水の量はどのように調節すれば良いのでしょうか。結論から言うと、普段よりもやや少なめに入れたほうがいいと言われています。

全粒粉は水を ”吸いやすい” です。また、外皮に近い二等粉も同じです。 ただし、水を吸う＝吸水が高いとは少し別の話になります。外皮の部分にはでんぷんは含まれていないので、生地を膨らませるための吸水にはなりません。ですので、水を多く入れすぎると作業性面で生地がベタつき、発酵時ボリュームが出ない。また、水が多く含まれているので焼成時に火通りが悪く、ネチャつく食感になります。

全粒粉をブレンドする場合、普段よりも少し水の量を少なめに入れることをおすすめします。ミキシング時に全粒粉は水を吸うので、一見まだ水が入るように感じます。ですが、全粒粉の外皮が吸った水は、ただ蒸発するだけなので、発酵と焼成の妨げの原因となります。

グルテン力

胚乳の中心よりも、胚乳周辺や胚芽、アリューロン層に多くタンパク質が含まれています。しかし、これらのタンパク質は普通の植物性タンパク質であり、グルテンを作るタンパク質は胚乳にしか含まれていないと言われています。小麦粉が胚乳の中心部位を使用されるようになったのは、小麦をパンやめん、菓子などに幅広く加工しやすいからです。中心部に行くほど蛋白の性質はパンに近いものの方がグルテンになった時の性質はよくなると言われています。

生地の大きさ

全粒粉の方が比重が大きいため、生地は小さくなりがちです。つまり、同じ250gでも普通の強力粉の方が比重が軽いため、ホームベーカリーで全粒粉を混ぜたりするなら、全体量を少し多めに設定してもいいかもしれません。

膨らみの大きさ

全粒粉のふすまなどがグルテン膜を壊してしまうため、やや膨らみが弱まってしまう可能性があります。全粒粉の粗さによって異なりますが、全粒粉の粒や全粒粉に含まれるふすまなどが発酵を妨げ、結果として生地があまり膨らまないことがあります。

味の違い

全粒粉の方が香りが強く、とても香ばしいという特徴があります。全粒粉を少し混ぜるだけでも、より小麦の香りを楽しむことができます。少しでも穀物の香りを感じたい方には全粒粉の使用は非常におすすめです。

食感の違い

強力粉は滑らかな舌触りだが、全粒粉にはふすまが含まれているため、つぶつぶ食感が感じられます。もちろん、全粒粉の挽き方や粒度によって異なります。できるだけ全粒粉を多く使用したい場合は石臼はるゆたか全粒粉や石臼はるきらり全粒粉などの細挽きのものがおすすめです。滑らかな食感に仕上がります。また、つぶつぶ食感が欲しい方には石臼春よ恋全粒粉など粗挽きの全粒粉がおすすめです。

まとめ

今回は全粒粉とは何か、また強力粉と比べて何が違うのかを詳しくみてみました。全粒粉の特性を理解した上でブレンドしてパンを焼くと、より一層パン作りの幅が広がります。是非試してみてください！ 

参考：小麦粉利用ハンドブック 著者 長尾精一